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讲究的重庆特色小面

一般来说,重庆特色小面是分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是小面的灵魂。辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。
但是,佐料再好始终是佐料,关键还在于面条的讲究。稍微讲究一点的餐馆对面条的要求是非常高的。那么重庆小面的面条选用有什么不一般的呢?
 重庆特色小面大多选用略粗一点的湿圆面(基本上是1.5的圆面刀),圆面相对方面来说吃起来嚼劲更好,口感爽滑,我想这是比较大的一个因素。湿度可能比现中国一般的湿面要稍微湿一点点,当然比不了东北湿面的那种湿度,至于具体面粉和水份的比例是多少就不方便在这里多说了。
  只要是正宗的重庆小面都会添加食用碱的,且大多都是用水碱的方式,相对来说重庆特色小面水和碱的比例还会稍微多上那么一点点,有碱的面才能吃出正宗重庆特色小面的味道。碱面相对普通的面条来说更有筋道吃起来更具弹性,同时碱也能中和发面时的酸味,让面条吃起来更舒服。

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