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重庆小面的做法要点

   重庆小面是一种全国出名的面食。重庆小面的做法也有许多,但是重庆小面主要注重的是调料的调制,一碗好的重庆小面需要将调料调好,调料的选择需要根据自己的喜好。

   重庆小面酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。吃小面就是要舍得放味精,放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,油辣子海椒是重庆小面少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。制作首先应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可。

  重庆有名的重庆小面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。炼油时用深色、偏黄和有香味的菜籽油。这样可以让味道更加醇厚。制作混合油时最好把猪油和鸡油切成小块再加水熬制,这样更可以增加香味和更容易让佐料粘上面条,让味道更容易融合。辣椒选材。一般重庆小面的做法中用到的辣椒有灯笼椒、二金条、朝天椒三种辣椒。可以起到增香、辣、色的作用。在溅辣椒油的过程中一定要注意油温和火候,还可以往里面加点香料什么的,按照比例做出来的调料更加有香味。花椒面的制作建议用一青一红的两种花椒,用小火慢炒且不能炒糊,炒制到用手指捏成粉最好。趁着煮面的水没开的时间调汁:调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花、两勺花椒面、两勺红油辣椒、一勺猪油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜在调料碗中加入两勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了。水烧开后放入小把面,然后快速用筷子搅散,放入空心菜,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了。把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可。

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